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最佳蛋品質量實用指南
      
原發表日期: 2019-03-01  文章來源: 國際畜牧獸醫營養薈  
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萬建美 譯自Optimum Egg Quality: A Practical Approach

韓浩月 制圖表

中圖分類號:S815  文獻標志碼:C  文章編號:1001-0769(2018)05-0042-05

1  前言

1.1 序言

雞蛋瑕疵是商業化生產者和市場機構的主要關注點。這些瑕疵會造成行業效益損失,并且把質量不好的雞蛋出售給消費者,損害消費者對產品的信任。

在生產和銷售的所有階段將瑕疵雞蛋的數量降至最低程度,對行業和消費者來說都是必要的。特別是對于生產者來說,必須要快速找到并解決問題。

本手冊將必要的雞蛋生產及雞蛋質量信息收集在一起,為蛋雞的最優營養提供了有價值的信息,并且解釋了維生素和礦物元素在提升蛋品質量中的重要性。另外,本手冊將根據如下條目對雞蛋瑕疵進行詳細描述:

● 內容描述和彩圖;

● 管理良好條件下的可能發生率;

● 可能的原因;

● 解決辦法。

本手冊將成為雞蛋生產行業各部門寶貴的參考書,包括:行業供應商,食品加工、制備和深加工行業,家禽愛好者,家庭農場,從事家禽管理的學生和教師。

我們要感謝來自昆士蘭家禽部第一產業和漁業部(DPI&F)及澳大利亞家禽研究與推廣協調小組的同事提出的寶貴意見和協助。

感謝澳大利亞蛋品營養委員會對本手冊各部分內容的使用許可。

特別感謝來自DPI&F的John Connor和Paul Kent對本手冊做出的寶貴貢獻。

1.2 雞蛋的形成

雞蛋是逐步形成的,大約歷時25 h。許多器官(圖1)和系統會協助母雞將其采食的飼料轉換為雞蛋的各種組成成分。

1.2.1 卵巢

與大多數動物不同,母雞只有左側卵巢發育成熟,位于體腔內脊椎附近。在剛出雛時,母雞有近4 000個幼小的卵細胞(繁殖細胞),當母雞性成熟時,其中一些會形成卵黃。每個卵黃(卵子)附著在卵巢上,被包裹在薄壁囊泡或卵泡中。

1.2.2 輸卵管

卵泡破裂時,成熟的卵黃會被釋放出來,并被左側輸卵管(右側輸卵管退化)的漏斗部接收。左側輸卵管是一條長約80 cm的盤繞折疊的管道。母雞輸卵管可以分為五個不同的部分,每個部分有其特定的功能,如表1所示。

1.3 蛋雞的最佳維生素營養

蛋雞行業的總體目標是實現蛋雞的最佳生產性能、飼料轉化率和健康。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物元素和水在內的所有營養物質對這些關鍵功能的實現都是必需的,但是維生素還有其他的作用。動物需要充足的維生素才能有效利用飼料中的其他營養物質。因此,只有當飼料中供給的常量及微量營養物質均正確時才能實現最佳的營養,蛋雞才能有效利用這些營養物質來滿足其生長、健康、繁殖及生存的需要。

維生素是一類活性物質,屬于微量營養物質,是人和動物維持生命,維持正常代謝功能,維持最佳健康狀態以及維持正常生理功能(如生長、發育、維持和繁殖)所必需的。對于家禽而言,大多數維生素的體內合成量不能滿足其生理需要,因此必須從飼料中獲取。許多飼料原料中都含有微量的維生素,在消化過程中可以被動物吸收。如果飼料缺乏,或動物吸收不良或利用不良,就會引發特定的維生素缺乏癥或綜合征。

通常,依據維生素在脂質和水中的溶解性可以將其分為兩類。脂溶性維生包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K,而B族維生素(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酰胺、泛酸、葉酸和生物素)和維生素C則被歸入水溶性維生素。脂溶性維生素存在于含有脂質的飼料原料中。脂溶性維生素隨飼料中的脂肪一同被吸收入動物體內,顯然其吸收機制與脂肪的吸收類似。水溶性維生素的吸收與脂肪無關,通常是通過簡單擴散的方式被吸收入動物體內,脂肪消化率的變化并不會影響水溶性維生素的吸收。脂溶性維生素可以在動物體內貯存。相反,水溶性維生素不能在動物體內貯存,過量的部分會迅速排泄掉。

現在,飼料行業已經清楚認識到可以防止維生素臨床缺乏癥的飼料最低維生素含量并不能維持家禽最佳的健康、生產和福利需要。原因有多方面:通過遺傳改進和營養、管理及飼養的調整,家禽養殖的生產力在不斷進步,這顯著提高了家禽對維生素的需要量。另外,家禽生產的集約化可能會引發一定程度的代謝、社會、環境和疾病的應激,導致家禽生產性能達不到最佳水平,對維生素缺乏也更加敏感。飼料受霉菌毒素和維生素拮抗劑的污染可能會限制甚至會完全阻斷某些維生素的功能。從動物育種和健康狀況到管理程序和飼料組成來看,這些因素中的任何一個都可單獨或共同影響家禽對每一種維生素的需要量。由于飼料原料的維生素含量存在變異(受飼用植物的生長氣候、收獲時間、加工過程和貯存條件的影響),維生素的生物利用率也不是固定不變的,因此人們很難預測天然來源維生素的攝入量和利用率,所以通過飼料添加以滿足家禽的維生素需要更安全。

為了在當今成本驅動的環境中維持競爭力,當前蛋雞行業為改進家禽生產力所面臨的挑戰比以往任何時候都多。幸運的是,高產蛋雞品種已經上市,其生產性能更高、飼料轉化率更好而且抗病力更強。但是,為了讓這些蛋雞發揮出遺傳潛力,人們需要對其營養供給,特別是維生素供給進行優化,尤其是B族維生素是營養物質有效利用所必需的;維生素A對維持蛋雞的代謝活動和較高的產蛋性能是非常重要的;另外,維生素C和維生素E能夠增強蛋雞的抗應激能力,有助于蛋雞維持健康和較長的生產壽命;如果在蛋雞飼料中添加超營養劑量的維生素E還可以改善蛋殼質量;最后,為了支持骨骼的充分發育,避免各種原因導致的腿部問題,飼料中需要相當數量的活性維生素D。

最佳維生素添加水平見表2。

1.4 雞蛋的營養價值

雞蛋是一種營養組成最完整和用途最多的食物,其由大約10%的蛋殼、58%的蛋清和32%的蛋黃構成。蛋殼和蛋黃的顏色均不會影響雞蛋的營養價值。每個雞蛋平均提供約313 kJ的能量,其中80%源于蛋黃。

大蛋(含50 g可食部分)的營養物質含量平均如下:蛋白質6.3 g、碳水化合物0.6 g、脂肪5.0 g(其中包括0.21 g膽固醇)。

雞蛋蛋白的品質高、易消化。雞蛋的脂肪幾乎全都貯存在蛋黃中,而且易消化。

1.4.1 維生素

雞蛋含有除維生素C外的所有維生素,其中維生素A、維生素D和維生素B12的含量特別高,也含有維生素B1和核黃素。如果根據“優選維生素”理念(見“蛋雞優選維生素”一章)給蛋雞提供維生素,雞蛋將是人類補充必需維生素的一個重要載體。

1.4.2 礦物元素

雞蛋是人類營養中鐵和磷的理想來源,也是鈣、銅、碘、鎂、錳、鉀、鈉、鋅、氯和硫的良好來源。這些礦物元素全部以有機螯合物的形式存在于雞蛋的可食部分中,生物利用率高。

1.5 內在蛋品質量與外在蛋品質量

Kramer(1951)給出的質量定義為:質量是任何給定食物的屬性,會影響消費者是否接受這種食物。蛋品質量是一個統稱,包含內在品質和外在品質在內的幾種標準。外在蛋品質量關注蛋殼清潔度、質地和形狀,而內在蛋品質量則是指蛋清(清蛋白)清潔度和黏稠度、氣室大小、蛋黃形狀和蛋黃強度。

1.5.1 內在蛋品質量

內在蛋品質量包括蛋黃和蛋清的功能、美感及微生物特性。鮮雞蛋的組成比例為:蛋黃占32%、蛋清占58%和蛋殼占10%(Leeson,2006)。

蛋清由四種結構組成:首先是卵帶層或系帶,其緊密圍繞蛋黃,占蛋清的3%;接下來是內薄層,其環繞系帶,占蛋清的17%;第三層是堅固厚實的濃蛋白,可形成一個封閉的外套,將薄蛋白和蛋黃圍在中間,它附著在蛋殼兩端的殼膜上,占蛋清的57%;第四層是外薄層,附著于蛋殼膜內(濃蛋白附著的點除外),占蛋清的23%(美國農業部,2000)。

剛產出的雞蛋蛋黃又圓又硬,隨著貯存時間延長,蛋黃從蛋清中吸收水分,蛋黃逐漸變大。這使卵黃膜增大、脆弱,蛋黃看起來扁平、有斑點。

內在蛋品質量從雞蛋產出后就開始下降:貯存時間越長,內在品質越差。然而,雞蛋(蛋黃和蛋清)的化學組成卻沒有多大的變化。

剛產出的雞蛋,蛋清pH在7.6~8.5。在貯存過程中,蛋清pH隨溫度變化而增加,最大約9.7(Heath,1977)。Sharp和Powell(1931)發現:在3 ℃下貯存3 d,蛋清的pH為9.18。Li-Chan等(1995)發現:不管貯存溫度在     3 ℃~35 ℃之間如何變化,貯存21 d后,蛋清pH接近9.4。

Heath(1997)發現:當蛋內二氧化碳流失因蛋殼涂油而受到阻止時,在22 ℃下貯存7 d,蛋清pH為8.3且不會改變。涂油雞蛋在7 ℃下保存,蛋清pH在7 d內從8.3降至8.1(Li-Chan等,1995)。

蛋清pH提高是蛋內二氧化碳從蛋殼氣孔中流失所致,具體取決于二氧化碳、碳酸氫根離子、碳酸根離子和蛋白質之間的離解平衡。碳酸氫根離子和碳酸根離子受外部環境中二氧化碳氧分壓的影響。

雞蛋剛產出時蛋黃的pH通常接近6.0,然而在貯存過程中會逐漸增加至6.4~6.9。經過處理和分發的雞蛋,其品質的保持有賴于所有參與這些作業的人員的持續照料。雞蛋一經產出后,其質量將不能再改善,因此需要立即著手采取有效措施維持雞蛋的品質。

內在蛋品質量下降是由蛋內的水分和二氧化碳流失所致。結果,雞蛋的pH發生變化,稠蛋白結構喪失,導致蛋清水樣化。蛋清呈云霧狀也是因為二氧化碳的流失所致;與新鮮雞蛋相比,隨著雞蛋貯存時間的延長,二氧化碳的流失使蛋清變得更透明。

要盡量減少雞蛋質量問題,對蛋進行以下兩項操作非常重要:一是要頻繁收集雞蛋,特別是在炎熱的氣候條件下;二是要迅速將蛋貯存到冷庫中,最好在10 ℃下保存。有6大因素會影響內在蛋品質量:疾病、蛋齡、溫度、濕度、處理和貯存。

疾?。盒魯且吆圖Υ拘災苧諄岬賈錄Φ俺魷炙鞍?,而且這種情況可能會在疾病暴發得到控制后持續較長的時間(Butcher,2003)。

蛋齡:雞蛋產后數天,蛋清就會表現出稀薄和水樣化,二氧化碳流失使雞蛋內容物呈堿性,影響雞蛋的風味。

溫度:高溫使雞蛋內在蛋品質量迅速下降,貯存溫度高于15.5 ℃會加快水分的流失。

濕度:相對濕度高有助于降低雞蛋的水分流失速度,在相對濕度大于70%的條件下貯存有助于降低蛋重損失,使蛋清在較長時間內保持新鮮。

雞蛋的處理:粗暴處理不僅會增加雞蛋破碎的風險,還可能會使內在蛋品質量發生問題。

貯存:雞蛋非常容易吸收與其貯存在一起的其他物品的氣味,因此建議單獨貯存。

上面提到的因素對維持雞蛋內部質量是非常重要的,經恰當處理后的雞蛋可以確保在貯存1周后仍具有與在室溫下貯存1 d的雞蛋相當的新鮮度。

如果在運輸和分發過程中處理恰當,雞蛋在到達消費者餐桌時仍相當新鮮。

1.5.2 外在蛋品質量

蛋殼質量差是商品雞蛋生產者關注的主要問題,美國每年因此損失約47 800萬美元(Roland,1988)。在澳大利亞,1998年的是  1 000萬澳元。從蛋品分級設備獲得的信息表明,10%的雞蛋因蛋殼質量問題而降低等級。根據英國、德國和美國的統計數據,蛋殼破損率估計在6%~8%(Washburn,1982)。按破損率2.5%和薄殼蛋率4%估算,2015年墨西哥蛋品行業損失3 000~3 500萬美元。這些僅是產蛋和包裝環節的損失,還沒有將運輸和消費終端的損失計算在內(DSM墨西哥,2005,未發表)。

為了在蛋雞整個生產期內維持良好蛋殼質量,有必要在雞蛋生產循環中實施全面的質量管理程序。

一直以來,人們認識到,蛋雞在整個動物王國中擁有能夠獲取和沉積鈣的最不同尋常的方法。一枚蛋的蛋殼平均含鈣2.3 g,只有約25 mg貯存在蛋黃中(Etches,1987)。當代蛋雞每個產蛋周期內如果產蛋330枚,則將沉積767 g鈣;假設飼料來源的鈣沉積率為50%,那么每個生產周期內蛋雞將攝入1.53 kg的鈣。

根據美國農業部的標準(USDA,2000),外在蛋品質量是根據蛋殼質地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。蛋殼應當光滑、清潔,而且無破損。蛋殼的顏色、大小和形狀應當均勻。

蛋品工業中主要有5類蛋殼質量問題:   (1)因壓力過大而破裂;(2)因蛋殼薄而破裂;(3)蛋體上有紋路;(4)蛋殼上有顆?;蛐《?;    (5)無殼蛋。

當生產者投訴雞蛋質量等級下降時,首先要確定是哪種類型的蛋品質量問題增加了。在一個A級蛋占97%的加工廠里,不同類型的蛋殼問題(降級)常見比例分別為:臟蛋占2.13%、血斑蛋占0.85%、肉斑蛋占0.85%、破裂(壓力過大)占61%、破裂(薄殼)占9.8%、蛋體紋路占6.8%、顆粒占13.6%和小孔占5.1%。如果某種類型的蛋殼質量問題比例異常高,那么就需要引起注意?!酢?/p>

未完,待續。

原題名:Optimum egg quality(英文)

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